我有一个好朋友最近去了西西里，我和他都是电影「天堂电影院」的粉丝，他给我发来很多西西里的照片，有一些还是对照电影截图去的，就是为了寻找电影里的场景。我也曾去过意大利，不过没有去过西西里岛，而是像很多游客一样，从威尼斯到佛罗伦萨，再去到罗马，那时候还不懂意大利料理的特点，而吃的都很平常。

最近翻开意大利料理的书籍，于是我把我最近看到的关于意大利料理的知识，整理出来分享给大家。

意大利料理的特点

意大利餐厅的种类

在正统的意大利餐厅怎么点菜？

意大利面的主要分类

在各大城市吃什么？

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意大利料理的特点

意大利南北狭长，各地域间风土气候差异非常明显，又由于历史上各地方作为小国家长期独立存在，所以，意大利料理的特点之一就是将各地域固有的传统料理得以传承下来。也就是现在民间常传的“没有什么所谓的意大利料理，有的只是各地的乡土菜肴罢了”。

比如在中国，大家联想到意大利料理，多会想到使用橄榄油和番茄的料理，其实这只是意大利南部的料理，而像使用黄油和生奶油等乳制品的料理，更多的来自于意大利北部。虽然是多文化的国度，不过根据地区地域的不同，料理的形态和酱汁也会多种多样，比如，在北部的谷仓地区，一般那里的人们通常食用烩饭等大米料理；在北部和内陆地区，又以肉食料理为主；而在地中海的沿岸，鱼贝类海鲜料理则非常丰富，特别是西西里岛等南部地区，蔬菜和水果盛产，用橄榄油进行调味的料理作为健康的地中海减肥料理十分有人气。另外就是，在靠近邻国的地区，和邻国饮食文化的共存也是众所周知的。

其实意大利和日本很像，同样是国土细窄狭长的国家，同样拥有众多山水的国家，又同样富有变化的国家，在料理上也有共同的特点：最大鲜度的运用了食材原本的味道。

还有一种说法，意大利料理又被称为法国料理的原型。16世纪，佛罗伦萨的名门贵族梅第奇家的凯瑟琳小姐嫁给了法国国王，带去了技艺高超的厨师，从此法国料理受到了意大利料理的印象，得以逐渐精炼。当然故事是传说，不过却可以体现意大利料理的重要性。

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意大利餐厅的种类

意大利餐厅的种类一般分为5种：

正式意大利餐厅：一般指中级以上的高级意大利料理店，需要提前预约和穿着正装；

小吃店：这种小吃店并没有与上面所说的意大利餐厅有什么明确定义上的不同，只是作为在气氛和料理上都比较轻松的家庭式饭店，预算也没有那么高昂，这里也能预订正式的晚餐，但可以有的前菜和意大利面这样的简单预订；

小酒店：这里指边饮着葡萄酒边享受料理的大众式餐厅，实际上和小吃店没有明显的区别；

咖啡馆：具有家庭式气氛、能够轻松享受用餐的咖啡馆；

披萨饼店：以披萨为主的店，当然也有以披萨以外的其他主食；

酒吧：这里以站着喝为主的咖啡馆。除了饮料，也有快餐和意式胶凝冰糕等。因为从早到晚有很多营业店，所以午饭也很便利，这里也是当地人的交流场所，圆桌并设的店也很多。

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在正统的意大利餐厅怎么点菜？

在学点菜前，我们应该了解意大利餐的构成：

开胃酒：指餐前酒，一般有阿马罗苦酒、金巴利酒、普罗塞柯酒等，这三种酒是常见的，这里简单介绍一下这三种酒。

阿马罗苦酒：一种融合了30多种香草味的利口酒。中世纪时期修道院做药用。“Amaro”意思为“苦”，因此阿马罗苦味较重，酒精度虽达到30%之高，但苦中带甜的口味却适宜饮用。

金巴利酒：意大利出产的苦味系利口酒，以鲜红的色泽、甜苦味交织为特色，酒精度为24%。以苦柑、茴香、芫荽、龙胆草根等60种材料制作而成。

普罗塞柯酒：一种起泡酒，“Spumante”本义为“起泡”、“发泡性”，确切来说，“Vino spmante”指的是起泡葡萄酒，但我们平时说的“Spumante”一般指的是起泡白葡萄酒。由于口味清新，酒精度低，其中的碳酸又可刺激食欲，因此多用作餐前酒。

餐前小吃：以生火腿和鱼贝类腌制品等冷菜料理居多。如果不知道如何选择，可以选一盘盛有几个前菜的意式混合拼盘。

第一盘：以意大利面为主，后面会稍微介绍一下意大利面的种类。此外，还可以从烩饭、汤料理等中选择一盘。

第二盘：主餐，一般从肉或者鱼料理中选择。主菜中，还时常会添加沙拉和调味好的蔬菜。

甜品：除了意式的提拉米苏和意式的奶冻、疯狂冰淇淋等意大利甜品外，也包含水果。

咖啡：饭后一般以浓缩咖啡结束。

餐后酒：有格拉帕果渣白兰地和意大利柠檬酒丽蒙切洛等。

格拉帕果渣白兰地是白兰地的一种，是用各种葡萄榨汁后的果渣发酵蒸馏萃取而成的，以沁人心脾的葡萄清香和适度的甜度倍受青睐。酒精度较高，在30%-60%之间。这种酒大部分酿造时间较短，无色透明，有助于消化吸收，因此常用餐后酒。一般使用小玻璃杯直接饮用，也有人喜欢在浓缩咖啡中滴上几滴。如果使用木桶发酵使其成熟，那么你酿造出来的酒呈琥珀色，可与高端品牌酒相媲美。

意大利柠檬酒丽蒙切洛：这是一款萃取了柠檬汁且甜度较高的利口酒。主产地为那不勒斯湾周边的苏莲托半岛和阿玛菲海岸一带以及卡普里岛。本是以当地家庭种植的葡萄为原材料制成，后来经过游客的宣传而得到推广。酒精度虽达到30%，但是口感舒适，多在冰镇后饮用。

关于利口酒：利口酒 （LIQUEUR） 是由法文Liqueur音译而来的，它是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。因含糖量高，相对密度较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。还可以用来烹调，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜点。

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关于意大利面

说起意大利料理，一定是要说意大利面的，而意大利面如同前面介绍所说，属于第一盘第一道菜。

实际上，意大利面种类丰富，不过大体可以分为两类，一类是硬质小麦如高面筋小麦等进行干燥加工的意面，另一类是手擀面。不过，我更愿意从形状来分，这样比较好理解，从形状来看，大体可以分为长面和短面两种，长面根据粗细、宽度、截面形状等又可以细分，但实际上，对于大小形状并没有严格的规定，制作原料也只有微妙的差别。不过除了这两种，还有板状的意面，甚至用意面做面皮将馅儿包起来。此外，有许多意面在和面时使用鸡蛋（不用水），这种被称为鸡蛋面，使用也很广泛。

常见的意大利长面分类

意大利全麦长面：具有代表性的意大利面。直径大约为1.2~2.0毫米，如绳般呈细长状，截面为圆筒形，很有嚼劲。以波伦亚意大利通心粉和煤式意大利面为达标，适合与浓厚的酱汁搭配。

代表料理：波伦亚意式通心粉；这道料理的特点是慢火炖煮多种食材配料做成的博洛尼亚风味的面酱，这道料理以牛肉馅儿为主，有时也会加一些香肠和熏猪肉和洋葱、萝卜、洋芹及香味蔬菜，还有牛肝菌和番茄酱、红葡萄酒等放在一起炖煮，从而做出一道菜。配上稍微吃一些的意大利面，也就是全麦长面，与嚼劲十足、味道浓重的调味汁正相配。

此外，长面还因直径不同而又不同的区分，比如直径约1.6毫米的意大利小号实心粉，比全麦细长面稍细，餐厅采用的大都是这款面。直径再小一点的可以从1.3~1.5毫米，到0.9毫米，做出来的都不一样。

意式细扁面：Lingua意为“舌头”，直径约3毫米，比全麦细长面略粗，横截面为椭圆形。易蘸酱，口感劲道，如海鲜细扁面等，适合搭配较浓的酱汁。

意大利长圆面：Bucato意为“开孔”，因此，Bucatini指的是有孔的面。较粗、有嚼劲、易蘸酱，如培根番茄辣酱意面和煤式意大利面等。适合搭配口味偏重的酱汁。更粗的称作“Bucatoni”。

吉他意大利粉：直径约1.5毫米，据说这种面是被压在chittarra（吉他）这根弦上切割而成。

常见的意大利短面分类

意大利斜管面：意为“笔尖”，末端呈尖状，中间呈筒状。因其有力的嚼劲和绝佳的口感倍受青睐。外侧有条纹的被称为“Penne rigate”。稍细一些的被称为“Pennette”。

意式粗管面：直径约1厘米，外侧一般有条纹，名字叫做“Regatoni”，意为“千条线”，指的就是这些条纹。酱汁容易渗到条纹之间，容积比较大，适合搭配较重的奶油沙司或者用于烤干酪烙菜。

意式蝴蝶面：蝴蝶结的形状，用于调制沙拉或汤类。

意式贝壳面：呈现出可爱的贝壳形状，是盛产贝类的南意大利地区的特产，用于鱼类贝类的炖菜或者海鲜鱼汤、波伦亚意式通心粉等。

意式螺旋面：小螺旋状，有时用菠菜汁或者甜菜汁做成，为绿色或者红色。

猫耳朵面：像猫耳垂一样，是意大利南部的普利亚区的特产。

意式笔尖卷面：是艾米利亚-罗马涅区的手擀短面。

意式螺旋扭面：将斜管更细的面（Pennette）扭成螺旋状。

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在各大城市吃什么？

意大利料理被称为是各区料理的综合体，因区而异，个性强弱也各不相同。按南北大致区分的话，在北部，意大利面和奶酪、菌类等比较丰富。除了意大利面，人们也常吃烩饭等大米料理。在冬季严寒难熬的地区，暖热身体的炖菜料理和汤类料理比较多。意大利料理整体以肉料理为主，不过在威尼斯和热那亚等沿海地区，鱼贝类广受欢迎。北部地区料理中多用黄油；南部则以橄榄油和番茄为原料的料理居多。意大利料理的食材除了新鲜的海鲜，也有很多蔬菜和水果，健康料理很引人注目。在国境线附近，受邻国的影响的料理也随处可见。

接下来我为大家介绍几个熟悉的大区的料理特点：

伦巴第区 | 米兰

区首府米兰。波河平原流域位于意大利屈指可数的谷仓地带，农酪、畜产业发达。奶酪“帕达诺”颇负盛名。第一主菜是用番红花做成的颜色鲜艳的“米兰风烩饭”和蔬菜与豆炖的汤中加入米的“蔬菜浓汤”，以及用当地特产南瓜做成的馅儿后制成的扁平意大利面“南瓜面”等。第二主菜是米兰有名的仔牛料理“意大利炖牛肘”和米兰风仔牛排“意大利煎牛排”等。“潘妮托尼”是米兰的圣诞节蛋糕。

威尼托区 | 威尼斯

区首府威尼斯。东部是亚得里亚海，北部环靠山岳地带，这是一片富产山珍海味的地区。前菜中，有“咸鳕鱼干”（把用水泡发的干鳕鱼磨碎，再用橄榄油和蒜煎干）等。在第一道菜里，有“意大利青豆饭”（在米中加入青豌豆，再加入煮熟的烩饭）和“墨鱼汁烩饭”（由墨鱼做成的烩饭）等，在葡萄的故乡巴萨诺--德尔格拉帕，芦笋作为春天的食材而备受青睐。人们一般喜欢就着拌有橄榄油和打碎的煮鸡蛋和着简单的酱汁吃。

托斯卡纳区 | 佛罗伦萨

此区以古都佛罗伦萨为区首府，料理大多重视食材原味，这里的料理大多采用简单的料理方法，重视并灵活的运用食材原来的味道，让人感到温暖安心。例如简单调味的烤契安妮娜牛做成的“T骨牛排”（佛罗伦萨风味的牛扒料理）、用番茄酱炖的牛胃“佛罗伦萨牛胃”。第一道菜中有做成汤的番茄面包粥“番茄粥”和“蔬菜汤”等，这里的料理以肉料理为主，不过豆类在料理中的使用也很频繁。

艾米利亚-罗马涅区

这里是盛产名满世界的意大利食材的美食地带。“帕马森奶酪”等奶酪制品、“风干火腿肉”等火腿类是其代表食物，料理多用乳制品和猪油、肉类等丰富的调味法制成，例如“波伦亚意式通心粉”做成的意大利面料理。把辣椒酱和意大利扁面层叠着，用微波炉烤成的“意式卤汁面条”是具有代表性的常备料理。

拉齐奥区 | 罗马

区首府是罗马。即薄又香味四溢是罗马风味披萨，这里的代表性意大利面使用放有鸡蛋、烤肉以及佩科里诺奶酪等做成的煤式意大利面，用烤肉和番茄酱做成的培根番茄辣意面等。第二道菜以肉料理为主，用生火腿等调味的牛煎肉“意式跳嘴肉”是罗马最具代表性的乡土菜肴。

坎帕尼亚区 | 那不勒斯

区首府是那不勒斯。最具有代表性的料理就是那不勒斯的披萨。与质地脆薄的罗马风味相比，这里的更厚实柔软些。“玛格丽特”在这里颇负盛名。使用马苏里拉奶酪和番茄做成的番茄芝士沙拉是这里有名的冷盘。全部料理使用鱼贝和番茄酱，特色显著。

西西里岛区 | 西西里岛

此岛历史上曾被希腊、罗马、阿拉伯等多个民族统治过，这也在当地的料理中有所表现，主要食材是橄榄油和新鲜鱼贝类，前菜中有熟煮各种蔬菜的“碎茄子什锦蔬菜煮”，西西里风味的米饭油炸饼“香炸米橙”，第一道菜是加入沙丁鱼的意大利面“沙丁鱼面条”，第二道菜中有众所周知的四鮨旗鱼等，甜品中有“疯狂冰淇淋”和“鸡尾冰糕”、“意式甜品卡萨特冰淇淋千层酥”、“意式香炸奶酪卷”等。