为什么同样是小麦，经过漫长发酵被端上欧洲人餐桌，从而改变人类体质的不是馒头呢？

公元十五世纪，日渐强大的奥斯曼帝国把扩张的触角伸向了欧亚交界处的亚美尼亚。一天，奥斯曼帝国将军带队来到亚美尼亚的一个城市居民家抢掠，一个女主人挥舞“利器”对他发起了突袭，将军当场头破血流。根据文献的记载，那“利器”竟然是面包，是一种未经发酵的死面面包。在相当长的一段时间里，欧洲人食用的都是这种考验牙齿的‘砖头’。

　　直到加入了酵母的发酵面包被发明之后，面包才真正变成一种美食。与啤酒一样，最初的酵母并不是人工制品。被研磨成粉末的麦子偶然遇到水分变成面团，接触到空气中的野生酵母，产生了最初的发酵面包。

　　早在公元前8000-7000年时，两河流域的先民就已经开始人工种植小麦，但发酵面包却直到公元前4000年左右才问世。为什么人类迟迟没有注意到面团发酵的自然现象呢？植物学家斯蒂芬·汉克斯博士常年从事小麦基因改良的研究，并从中得到了答案：

“人类最早种植的小麦并不像现在一样适于食用，每颗谷粒外都包有厚厚的谷壳。那时候人们必须在加热的石板上摩擦敲碎谷壳，得到的面粉粗糙、混有杂物，更可怕的是热加工破坏了谷物的胚乳，谷物无法发芽，也更没有制作发酵面包的可能了。直到聪明的埃及人培育了全新的小麦品种——只需在石板上轻轻拍打，谷壳就自动脱落了。”

　　从此以后，人们得到了胚乳保存良好的小麦。胚乳中的蛋白质在酵母菌的作用下产生二氧化碳，使面团变得具有弹性和伸缩性，并最终做出了发酵面包。

　　在基督教文化中，葡萄酒被视作耶稣的血液，而面包则是耶稣的皮肉，人们通过食用这种圣餐来“表明主的死，直等到他来”。中世纪的修道院在掌控着土地的同时，也掌握着制作面包的技艺，每逢重大节日和纪念日来临之时，便会向人们免费发放面包。

　　虽然原料上具备了使面团发酵的可能，但历史学家贡特尔·希施费尔德认为，这离大规模制作美味松软的发酵面包还差得很远。

“其中一个重要原因是人们并不知道引起面包发酵的原因。”希施费尔德教授解释说，当时人们并不知道酵母菌的存在，只能把已知的发酵剂，比如啤酒、葡萄酒或者日复一日保存下来的老面团加入生面团中发酵。这样的效果并不那么好。”面团在发酵中释放的二氧化碳留下孔洞。人们往往通过控制孔洞的大小疏密，来决定了面包的口感是粗糙还是细腻。

另一个制约面包普及的原因则是火和炉灶。制作面包需要长时间的烘焙过程和充足的火力保持高温。但是早在希腊时期，人们就开始体会到木柴的短缺。“对于大多数人来说总是生着火实在是太奢侈了。”希施费尔德教授说，“而且当时很多地区的人们还是直接露天生火做饭，并不知道炉灶是什么东西。”

成功率不高的发酵过程，加上短缺的木柴，使发酵面包变成了奢侈品。作为原料的小麦价格也随之水涨船高。美食史专家艾伦·格里克指出了一个鲜为人知的事实：与肉类相比，小麦粉的价格曾经昂贵的惊人。今天的肉类价格几乎是面粉的15倍，而在文艺复兴时期猪肉的价格仅比面粉贵2倍，小牛肉也不过贵出2.5倍。制作面包也成了高薪的职业之一，卖面包可以很好的养活一家人了。

面包师似乎并不满足于出售，也乐于分享自己的美味心得。于是，一些指导人们制作面包的书籍和笔记慢慢出现了。意大利美食家普拉蒂尼曾经给出这样的建议：“酵母的量一定要适中。过多，面包就会发酸；过少，就不够蓬松。最重要的是面包要经过仔细烘焙，最好多花些时间。而且不要一天烤制过多，因为只有新鲜面粉制作的面包才是最营养的。”