为什么水果加上糖经过熬煮之后就会变成果酱了呢？这是因为水果里面含有果胶和有机酸，果胶、酸和糖在高温下会产生凝胶作用。而想要做出好吃的果酱，(技巧 1) 最理想的比例，是每 100g 果酱里，果胶占 0.7-1.6g，有机酸 0.2-0.3g (或者 ph 值 2.8-3.5)，糖 60-68g 的范围内。(这里的糖度 65%是安全界限，如少于 65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须 65%以上。)

但不同的水果所含的果胶量不一样，酸度也不一样，为了说明粗略做了个表：

(注：这里的百分比含量测定都是整个果实而非可食用部分，在算配方的时候要特别注意。)

另外，这里的数据都是指成熟的水果。(技巧 2) 制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。

简单的来说，

果胶含量较高的水果有：青苹果(未成熟苹果)、柠檬、柑橘、柿子

果胶含量中等的水果有：浆果类如蓝莓、覆盆子等

果胶含量较低的水果有：梨、草莓、红苹果、猕猴桃、芒果等。

像蓝莓、覆盆子这样的浆果，果胶含量很高，PH 值也在 3-4 之间不需要另外添加有机酸，只需要加糖煮一下，等汁水渗出来就可以熄火了非常简单。(技巧 3) 初学者的话，推荐使用青苹果或者浆果做果酱。

而那些本身果胶含量较低的水果，常会加入柠檬汁来增强凝胶作用。(技巧 4) 柠檬汁是做果酱的好帮手，除了增强凝胶作用外，还可以调整酸度和改善果酱风味，另外还可以抗氧化以阻止水果变色。如果自己吃懒得榨汁也不在意计量，那么柠檬切片放入锅中一起熬煮也是可以的。不过，需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。若水果本来就比较酸的话，可以适当减少柠檬汁的用量。粗略的比例是：

a. 低酸的水果大概需要一整个柠檬或者 30-40 毫升柠檬汁；

. 中等酸度的水果只要半个柠檬就足够了；

c. 高酸水果则不需要。

此外，(技巧 5) 也可以将浆果和低果胶含量水果混合熬煮达到平衡，如将覆盆子和草莓一起熬煮做混合果酱也不错。

至于其他的添加剂，酸的添加也可以用食用柠檬酸或食用苹果酸，果胶的添加若没有果胶粉，使用吉利丁也行，不过我觉得自家吃不那么讲究那么不用这些都可以。 如果要添加粉末状果胶，那么必须要先和一部分细砂糖混合均匀后再加入，以免单独加入果胶时造成果胶粉凝聚，不易搅散。

下面放几张我做过的果酱来看图说明。

制作果酱的首先一个重要步骤是腌渍，即将水果洗净、切块之后，加入砂糖、(技巧 6) 拌匀后放置几个小时。上图是腌渍的是大黄(没错，使用蔬菜也可以做酱)，下图是草莓。

前面也提过的，糖量可以适当增减，如果需要长期保存，那么百分比不能低于 65%。如果是放冰箱里短期内食用，那么你减少一半用量也没有关系。除了砂糖，也可以使用其他的糖类例如蜂蜜。事实上，在欧洲出现的最早的果酱就是用蜂蜜与果肉混合制成的，不妨一试。

腌渍好之后以小火将糖和水果熬煮至粘稠状态。(技巧 7) 熬煮时需要不停搅拌，以免糊底。

含水量少的水果如苹果，熬煮时可加些水。

草莓、蓝莓和大黄。

熬呀熬呀熬呀熬，搅呀搅呀搅呀搅。

怎么样判断果酱已经煮好了呢？

果酱的浓缩终点为熬煮至温度达 104 摄氏度，此时糖度应为 65 度 Brix，且具有冷水化不开之特性。

我们在学校都是使用专业的糖度计长下面这样，能测出糖度是最保险的法子。

在家里做的话没有糖度计怎么办呢？也有其他简单的法子比如：

(1) 测温度：达到 104 度既可关火。温度计也没有的话，那么：

(2) 水滴法：将果酱滴入冷水中，下沉时不散开既可(技巧 8)。

不过其实自己吃也不用那么严格，稠一点稀一点都看个人口味。

装果酱的容器最好用玻璃的，先用开水煮过灭菌后晾干或者放入烤箱烤干。

做好的果酱要趁热装入容器，不应过满，距离瓶口 1cm 左右。

然后再倒扣约 10 分钟逼出空气灭菌，接着可以正立，以冷水冷却至 37 度后放冰箱冷藏保存既可。当然也可以一直倒扣至常温放冰箱冷藏。

完成。

从左至右：红茶、咖啡、草莓、芒果、桃、大黄。

煮一大锅可以装很多瓶。

都是一个晚上就做好了不费时间的。

配面包、配酸奶都很好。糖度调高一点保存久一点送人也不错啊。