据意大利媒体报道,奋斗在意大利综合编译:由于近年来,意大利多次发生消费者食用寿司后死亡事件,意媒盘点了吃寿司可能的风险以及如何避免。
(资料图:寿司)
报道称,寿司源于亚洲,1960年代寿司成了精致菜肴的象征之一,但食用寿司的危险是一直都存在,而其主要风险都与食用生鱼有关。而主要风险都来自于寄生虫、组织胺(引起过敏和炎症)、沙门氏菌以及非法添加剂。
据渔业咨询公司EurofishMarket创始人Valentina Tepedino介绍,现代化的速冻技术并不能消除上述的所有风险,速冻只对防止寄生虫有效,而并不能消除组织胺,组织胺是由于金枪鱼、凤尾鱼、沙丁鱼保存不善而形成的化学物质。并且速冻也不会杀死细菌,只能减缓细菌的繁殖速度,对于添加剂,更是无能为力,这些添加剂可以让产品有更好的外观。
报道称,欧洲食品安全局EFSA虽然没有专门评估关于食用寿司的风险,但还是为海鲜和水产品制定了安全标准。因为这些水产品可能被沙门氏菌和李斯特菌污染。根据EFSA的规定,捕获水产品后,应该将鱼放在冰上或冰中,使其温度立即接近融冰的温度。而上岸后,在整个处理分销链中,也应该放在冰上或冰中,远离融水。
此外,关于生鱼或未煮熟鱼类中存在一些寄生虫的问题,EFSA专家表示:“供人类食用的鱼产品中,唯一会引起过敏反应的寄生虫是异尖线虫,这种蠕虫可以在鱼肉中找到,会引发肠胃炎、风湿病、皮肤病症状。但遗憾的是任何野外捕捞的淡水和海鱼都会有这些幼虫,没有任何一个海域捕捞上来的鱼可以认为没有这些幼虫。”
因此,用于制作寿司的生鱼片应该是来自人工养殖,在三文鱼产地挪威,用于生吃的三文鱼是用网箱在海上和陆地水箱中养殖,而喂养三文鱼的饲料是经过加热处理的,并且专用的鱼饲料也可以杀死寄生虫,所以可以用于生吃。
而对于幼虫,则可以通过冷冻的方式进行处理,根据意大利有关规定,要杀死鱼类身上的寄生虫,需要在-20℃至少冷冻24小时,或在-35℃冷冻至少15小时,或在家用冰箱-18℃冷冻至少96小时。或者,在60℃以上烹饪至少1分钟。而腌制等方法并不足以杀死幼虫。
对于金枪鱼而言,除了寄生虫风险外,还有组胺风险,如果处理不当也就是没有严格冷链保存,则会产生这种物质,这种物质将引起过敏和炎症。
此外,添加剂的大量使用也导致了食用生鱼风险增加,因为消费者往往认为金枪鱼、三文鱼往往应该是某种颜色的,但就金枪鱼而言,必须在非常低的温度下才能长时间保障鲜红色,否则将很快变深。此外,不同种类的金枪鱼颜色并不一样,但消费者认为应该是鲜红的,因此商家使用了各种添加剂,让其变成消费者认为应该的颜色。
而到了餐厅,餐馆老板也应该向供应商索取全程冷冻的证明,然后继续按要求冷冻或冷藏这些食品。并且与其他生肉分开存放,避免引起“交叉感染”。对于冷冻鱼的解冻,也必须在0-4摄氏度的冰箱中进行。而不能在室温、流水或蒸锅中解冻。
此外,除了生鱼,寿司店使用的米饭可能也会有危险,因为米饭在煮熟后,如果长时间保持在高于4摄氏度的温度是,将会产生芽孢杆菌。为了防止这种现象,餐厅经营者应该在米饭煮熟2小时内将其冷却至5摄氏度以内,或者加入一些米醋、盐、糖的溶液,将大米的PH值酸化至4.6或更低。这样则可以保存最多4小时。(奋斗在意大利)
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