4人份

材料方面：

主材料：

1.        嫩菠菜或切碎的菠菜 2杯

2.        蘑菇 5朵或100g

3.        鸡腿肉 1块或150g

4.        洋葱 1/2个

5.        南瓜 200g

6.        意大利米 1杯（标准量杯）

7.        松仁 适量（可略）

调味料：

A.        干白葡萄酒 1/2杯

B.        盐 适量

C.        黑胡椒 适量

D.        帕尔马干酪（Parmesan/ Parmigiano-Reggiano） 适量

E.        橄榄油 3汤匙

F.        鸡高汤或蔬菜高汤 6杯

G.        黄油 4汤匙

H.        蒜蓉或蒜碎 1/2汤匙

材料准备：

1.        鸡肉、洋葱切小丁。

2.        蘑菇切厚片。

3.        南瓜切1立方厘米小块。

4.        使用新鲜蒜头的话把蒜瓣剁碎。

烹饪过程：

1.        高汤烧开，把南瓜放入煮熟。捞出后留着汤水和瓜肉，待用。

2.        在小锅里放些许橄榄油，低火把蒜炒香，随后放入洋葱、鸡肉、盐、黑胡椒。在鸡肉的血色完全退去后，关火待用。

3.        准备一个平底锅，一旁摆好盛高汤的锅子，开低火保持高汤温度。

4.        平底锅开低火，放入其余橄榄油。油热后加入意大利米并让每一颗米粒都沾上油。在米粒被炒至珍珠白后调到中高火，倒入葡萄酒轻轻搅拌，让葡萄酒渗入所有米粒。

5.        当酒味完全挥发后，就可以加入热汤了，一次大概一大勺——你要让高汤淹没所有米粒，但又不能让锅内看起来像烧稀饭一样。 看到水分蒸发掉后，立即继续加入更多高汤。记得不时搅拌米饭，防止粘锅。之后不停重复这一步骤，直到米饭煮熟为止。

6.        在煮饭的空档，在刚才炒洋葱和鸡肉的锅子里头把蘑菇炒熟。另外，我顺手加了点放在柜子里的干百里香。

7.        此刻锅里的米应该已释放出了淀粉，变成一种黏糊柔软的状态。这时用手指捏碎一颗米粒检查一下——如果米粒中心有个粉白坚硬的小圆圈，那就是没有煮熟，需要继续加入高汤吸收水分。

8.        确定饭已煮熟后将火调低并往锅内均匀拌入洋葱、鸡肉和南瓜。随后倒入菠菜叶。如发现饭太干燥的话，可再加入一丁点高汤。

9.        当然，别忘了黄油。最后，均匀分布所有材料。当菠菜叶煮成你喜欢的颜色后，适量地加入盐调味。在这之后就可以上盆了。

10.        好的意大利炖饭能凭自己的力量软绵而坚定地立在碟子上，而不是无力地散开。你看饭表面的光泽，是不是很漂亮呢？

11.        撒上刮碎的帕尔马干酪丝和炒香的松仁，开餐。

TIPS：

-        意大利米多为短身且高淀粉的种类。 Arborio、Baldo、Carnaroli、Maratelli、Padano、 Roma、 Vialone Nano都是煮炖饭的品种。本篇中用的是Arborio。

-        不要洗米。意大利炖饭黏黏的口感依靠的就是米粒中的淀粉，洗掉了就什么都没了。

-        干白葡萄酒（le vin blanc）指的是没有添加任何添加剂、糖分和酒精的白葡萄酒。例：Chablis、Riesling、Sauvignon blanc。如没有白葡萄酒或不能食用酒精的话直接不加也可以。当然，加了味道会更香。一般而言，配料以蔬菜、水果、白肉、海鲜为多的炖饭用白酒，红肉的话则用红酒。

-         2杯米一般大约用4、5杯汤就能煮熟了。切记不可用冷液体煮意大利炖饭——若发现高汤不够的话，用热水替代即可，不然会造成米粒表面糊烂核心却不熟的糟糕局面。

-        个人建议用木勺搅拌米饭，因为铲子和铁勺容易把米粒弄碎。

-        南瓜、菠菜和松仁与菲达奶酪（Feta）是十分受欢迎的配方。由于我妈不太喜欢菲达，所以最终还是没加。有兴趣的各位可再第9.步骤中加入120g捏碎的菲达奶酪。

-        和意面一样，意大利炖饭追求al dente（嚼劲十足），因此正中的意大利炖饭吃起来应该有一点偏硬，但同时又不能卡蹦脆。当然，东亚人普遍倾向较为软乎乎的口感，所以可能较难以接受。其实米饭的硬度随心所欲即可——只要吃得开心，谁又在乎料理正不正中呢。

-        意大利炖饭应该在煮熟后即时食用。如果非要第二天加热吃话请加一点水，可减低米饭的干硬口感。

-        要是不放葡萄酒、减一点油和黄油的话，这是一道很适合小朋友的菜。即使只加洋葱、蘑菇和菠菜叶的简易版也非常好吃。

不要把米炒焦，大概这种颜色就对了。