1. 选择原料

各种烹饪书对制作肉丸的肉类配比争吵不休。有的书嚷道，“牛肉必须和猪肉混合！”另一本书说：“只能用三种肉（比如牛肉、小牛肉和猪肉），才能做出理想的肉丸！”各种说法层出不穷，配料比例各不相同。对我来说，肉类配比的问题简直是小题大做！我通常只用牛肉，只要我做对了所有的步骤，做出的肉丸总是很美味。然而，既然比例总是让那些思维狭隘的人烦恼，那么在上次做肉丸的时候，我决定混合50%的牛肉和50%绞碎的意式肉肠！我简单地把一片厚厚的意式肉肠切成丁（切出的香肠丁大小相同），然后把香肠丁剁上30秒钟，或者放在食品加工机的碗里搅拌，直到意式肉肠变成肉沫。这些香肠沫和牛肉搅拌在一起简直是绝配！——搭配猪肉的话，做成肉丸子略微显得古怪。

2. 其他配料

更多的烹饪书对这部分充满热情，不过我还是对添加配料很吝啬。在肉丸里放太多的配料——比如大家常说的“草本香料”——就会夺去肉丸里基本的肉味。而我烹饪的重要目标是体现香浓的肉味！我最希望在肉丸里尝到的其他味道就是奶酪，但是不要太多。我总是挑选罗马绵羊奶酪而不是帕马森干酪，因为罗马绵羊奶酪有更多“肉味”。我感兴趣的主要配料关系到肉丸的质感。我总是加入鸡蛋，保持原料粘合成型。我希望做好的肉丸散发着肉香，而且质地松软。这需要加入面包屑——这种配料也有自己的美妙之处！

3. 加入面包

很多人认为，面包屑是制作肉丸的必备配料，他们相信加入面包，会把肉丸从肉馅变成完全不同的另一样东西。我也同意这个观点，但是面包屑带来的这个变化就像把肉丸变成弹丸！我喜欢加入面包，但是不要面包屑！制作出美味肉丸的最大秘诀莫过于使用浸泡过的面包：撕下蓬松柔软的白面包，放进碗里（每块撕下的面包为豌豆大小），然后倒入少量牛奶浸泡面包，把面包糊加入到你制作的肉丸混合原料中。加入鸡蛋，它能完美粘合这些原料，让肉丸变得松软可爱！

4. 煎至棕色

我必须永远跟大家对着干吗？每个制作肉丸的人都告诉你，先把生肉丸煎至棕色，再放入番茄酱中。我不想争论把肉丸煎至棕色的好处，实际上，在制作这道无比美味的肉丸时，我的确也把肉丸煎至棕色。

但是，我要指出，法律没有规定要这样，看在上帝的份上！许多时候我把生肉丸直接浸在番茄酱里，根本没有煎至棕色。当然，你也不能感受到煎肉丸的香味了。但是不知道是什么缘故，肉类纯正香甜的口味更为突出。

5. 烹饪时间

这也许是我和别人最不一样的地方！我知道，主流的观点认为，肉丸至少要在酱汁里烹饪一个小时，通常时间会更久！然而，我一直在尝试缩短烹饪时间，我发现烹饪15分钟左右，肉丸就会变得很漂亮、鲜嫩多汁、口感软滑，比长时间烹制的肉丸更有吸引力。看看下面的照片，这是我最近成功的杰作：

6. 美味酱汁

大家公认的看法：使用颜色漂亮、质地爽滑的番茄酱，或者任何番茄酱。好吧，对于初学者来说，显而易见的是，酱汁越好，肉丸越美味。但是，我有时也会在肉丸中使用新鲜番茄（比如圣马尔扎诺番茄条）。在这次烹饪过程中，我用了所有的方法：我拿了半配克品质上佳的原始番茄（heirloom tomato），在沸水中浸泡一分钟后剥皮，然后把新鲜番茄条制作成美味漂亮的番茄酱（说实话，我为了熬制酱汁还加了一点番茄泥）。这种酱汁让肉丸变得很漂亮，经过15分钟的小火烹制，这简直是上天赐予的美食，口味比平常更浓郁美味。