飞机餐难吃，几乎是每个搭飞机人的感受，不管是鱼、鸡肉、甚至意大利面，飞机餐的味道绝对比陆地上同样的食物差很多。每一位旅客都问过自己这个问题：为什么飞机上的食物味道这么差？两家航空公司的餐点负责人给出了答案，不是食物的错，而是你的味觉和嗅觉在高空中的机舱内出了问题。

飞机起飞后，气压和机舱内湿度随着飞行高度上升而逐渐降低。当高度达到9,000米左右时，湿度降到12%以下，机舱内的干燥程度不亚于沙漠。人在机舱内 咸味甜味识别能力下降对于人们在飞机上食之无味的困惑，美国航空公司飞机餐总负责人布朗（Russ Brown）解释道：“当飞机飞到三万英尺（约9,000米）的高空时，我们的味觉和嗅觉会发生变化，这是因为在气压保持不变的机舱内，我们对咸味和甜味的识别能力会下降”。

牛津大学研究实验心理学的斯潘斯（Charles Spence）教授说，高空中味觉变化的原因主要与“低湿度”、“低气压”以及“周围的噪音”这三个因素有关。

德国汉莎航空公司行政总厨米克尔斯（Grant Mickels）也表示，在35,000英尺（10,668米）高空，你的味觉将会改变。食材及其品质将不是重点，而是你体验它们的方式。曾经有一项德国的研究显示，同一道菜在高级餐厅吃很美味，但在空中就很难吃，说明在海平面和在高压空中会有很大差异。

德国这项研究显示，在高海拔地区，人体感知咸味和甜味下降了30%左右，人体对酸味、苦味和辣味的识别不受影响。但在干燥机舱内，人体感知香味的鼻黏膜会麻木，所以会感觉飞机上的食物比平时要难以下咽。

米克尔斯解释说，试验表明，在8,000英尺（2,438米）高的加压载客舱中，伴随着凉爽干燥的机舱空调，“让您的味蕾麻木，就好像你感冒。”飞机餐是冷冻后再加热飞机餐不好吃的另外一个原因是食物不会是现做的。食品和烹饪方面研究人员哈罗德‧麦基表示，很多航空公司飞机餐都是在地面上做好后冷冻保存，到用餐时间时，再加热后提供给乘客。通常是好几个小时后的事了。

麦基说，当食物被加热到室温以上，就开始改变，一旦超过阈值，肉类是160摄氏度，鱼是140摄氏度，不管用什么烹饪手法，食物都变的又干又硬。航空公司的改善作法为了使飞机餐变得更有味道，航空公司会在飞机餐中加入更多盐和调料。布朗说：“为确保空气中的食物味道不错，适当的调味料是关键。通常情况下，食谱会改变，采用更多的盐或调味，以改善食物味道。”

美联航行政总厨麦克洛克林（Gerry McLoughlin）表示，用“充满活力的香精和香料”，使飞机餐味道“更强劲”。

虽然很多人认为香味是由鼻子和嘴感知的，但心理学家却发现耳朵也能发挥作用。 一项研究发现，在响亮的背景噪声环境下用餐，人们会觉得食物不太咸，也不太甜。噪音也令人觉得食物很松脆。

斯潘斯说，飞机舱内的噪音大约85分贝，不会影响所有的口味。在高空机舱中，如豆蔻、柠檬草和咖喱的味道，比盐或糖感觉更强烈。