西班牙出土过2000多年前的火腿（化石），意大利发现古罗马时期的银币上有火腿的图案。在美食的国度里，两者都被归为地中海美食序列。而两个国家最著名的美食，偏偏火腿都独树一帜。名列世界三大火腿之二的西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔马火腿之间，是一场舌尖上的战争，没有硝烟，从来欢乐多。

猜一猜：作为前菜，为什么伊比利亚火腿一般单独食用，或搭配面包食用，帕尔马火腿则搭配蜜瓜、无花果等水果食用？（当然，也有餐厅把伊比利亚火腿搭配水果。）

古罗马的贵族生活由三件大事构成：美食、洗浴、看竞技。早在古罗马时期，以佛罗伦萨为首的贵族们，就纷纷以研究开发新的烹饪技艺和拥有厨艺精湛的厨师，来展现自己的实力并以此为荣，而普通人如果拥有烹饪的技艺，也有机会进入到贵族的圈子。酒池肉林是古罗马贵族奢靡生活的写照。不过古罗马时期的食材与烹饪方式都有限，充其量也就是各种烤肉——《魔戒》里的摩多城主的小儿子在外鏖战，城主在吃肉的场面，其实很“古罗马”——量大肉多的肉，手抓来啃咬撕，血水从嘴角流下，旁边是新鲜水果……

古希腊和古罗马对世界饮食的最大贡献是橄榄油和火腿。地中海沿岸，最适合种植橄榄树，因此诸如意大利西班牙希腊这些国家，都以出品橄榄油和擅用橄榄油而闻名。而古罗马文学家、自然学家兼军事学家老普林尼则对猪有这样的评说：“在所有动物中，猪肉及其产品是最有利用价值的。它虽然在有生之年无多大用处（法国人不同意，法国人训练猪来寻找黑松露，是为松露猪），但之后却能够以无上美味来补偿之前的辛勤饲养。猪全身不同部位的肉可呈现约50多种不同的味道，而其他很多动物就只有一个味儿。”相信在香料和烹饪手段有限的古典时期，猪获得青睐，其“50多种味道”功不可没。而只用盐一味调料，通过复杂的工艺来把猪腿的生命提升到另一重境界，便是火腿——不管是西班牙火腿还是意大利火腿，其本质都如是。

顺便说一句，“世界三大火腿”分别是西班牙的伊比利亚火腿，意大利的帕尔马火腿和中国浙江的金华火腿。与前两者适合生食不同，金华火腿一般是要熟食的。

与意大利的西餐之母的地位相比，西班牙尽管也是美食大国，但被人广泛传颂的，却只有TAPAS、伊比利亚火腿、塞戈维亚烤乳猪，以及西班牙海鲜饭PAELLA这几种，与意大利那长长的美食关键词比起来，略显寒酸。但其实，曾经的世界霸主，有着辉煌的大航海时代的西班牙，至少在火腿、橄榄油和海鲜饭这三个品种上，绝不逊色意大利。而具体到火腿，伊比利亚火腿更是一时风头无两。

在地中海森林中吃橡果长大的伊比利亚黑猪，从猪种到生存环境再到具体的饲喂方式，西班牙人如对待名马一般对待名种猪，终于造就了猪中的奢侈品——伊比利亚火腿。西班牙人称火腿直接叫JAMON，其意思是后腿，没有任何工艺上的含义，与毗邻的意大利PROSCIUTTO和葡萄牙PRESUNTO完全不同，后两者有“经过很好的干燥后腿”的意思。究其原因，就在于品种和这种以造就奢侈品的方式养猪所形成的差别。

伊比利亚火腿Jamón ibérico

西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano。伊比利亚火腿ibérico是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，是地中海野猪的后代，塞拉诺serrano则是白猪或其他混血猪。

Jamón（常音译为哈蒙）指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美，但伊比利亚猪较贵，所以前腿也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。

Jamón ibérico的分级

在养猪场养殖的，以谷物为饲料的叫Jamón ibérico de cebo。

放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón ibérico de recebo。

放养，以谷物和橡实为食，并在橡实成熟季节（10月到1月）让猪随意吃橡实，每头猪有至少半公顷橡树林，根据不同产地，所食食物中50-65%是橡实，并且在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。

帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）

帕尔玛火腿是意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省南部山区特产。其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。帕尔马火腿是如此著名，在欧美，能否提供优质的帕尔玛火腿，几乎成为评价意大利餐厅素质好坏的标准。

最早提到帕尔玛火腿的是公元前100年左右卡托的著作，提到把猪腿埋在装满盐的桶中，然后把肉风干或烟熏干的做法。后来，风干制作火腿的做法得以提升，烟熏的程序就停止了。在古典时代，帕尔玛生产的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。据说公元一千多年时，汉尼拔驻扎在帕尔玛北部时候，就是用当地的葡萄酒、面包和帕尔玛火腿来供养他自己和他的部队。而甜瓜或无花果与帕尔玛火腿的搭配，也可能正是来源罗马人以水果为头道菜的膳食习俗。

与西班牙伊比利亚火腿的分级方式不同，帕尔玛火腿不分等级，只有品牌的不同。但成为一支正宗的“帕尔马火腿”，也并非易事。

进入“地理标志产品保护”序列的帕尔玛火腿受欧盟法定产区保护和规范。在原材料的生产方面，对猪品种、饲养方式和繁殖标准三方面都有着特殊的要求，获得认证的饲养场、屠宰场和制作场都要遵守专门的监测要求。同时，对火腿的制作区域和过程，也有严密的监控。从宰杀、保鲜到风干，整个过程唯一被添加的就是海盐。简单地说：能制作帕尔玛火腿的猪，必须是法定品种，从小生活在法定区域，以法定程序喂养，并按照法定程序宰杀，保鲜，最后运到一个更小的法定制作区域——海拔262米的浪卡亚诺镇（Langhirano）按照严密的程序进行风干熟成。有些火腿厂甚至在海拔900米的山区，其品质更佳。每年有900万只火腿在浪卡亚诺镇风干，占意大利产量的三分之一。但只有最后经过火腿工会的检验师检测通过，在皮上以烙铁印上标着Parma字样的五星公爵皇冠方为正货。

……

上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。出品帕尔玛火腿的艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省南部山区另有一种特产帕尔玛硬奶酪PARMA CHEESE。据说，制作帕尔玛火腿的猪，是食用制作奶酪的副产品奶清长大，因此其肉质尤其的细腻。不过，这一内容并未出现在地理保护标志产品细则中。

虽然用机器切火腿方便省时，但传统的餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专人仔细地用细长的尖刀手工将火腿切成薄片——切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来更有质感。

许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，这甚至是判断一间意大利餐厅是否正宗的标志。伊比利亚火腿也同样推崇手工切片。油脂丰盈的火腿，片好后码在微热的盘中，盘子竖直，火腿片也不会轻易掉下来。

在西班牙，“火腿博物馆MUSEO DEL JAMON”是著名的以火腿为主题的餐厅，在马德里随处可见。火腿，黑猪火腿，白猪火腿，腊肠、血肠、里脊肠……橱窗里琳琅满目地陈列着各种肉制品，走进任何一家火腿博物馆，都仿佛老香港走进旺角的茶餐厅，透着那么一股家常而实惠的气味。

而要吃得高级一点，米其林餐厅自然是首选。西班牙境内有159家米其林餐厅，火腿几乎是每一家西班牙餐馆必备的佳肴，无论是做成各种特色TAPPS，还是主菜，都值得你去一一探寻，尝试，比较：比如巴塞罗那的Los Caracoles，这家1935年开业的老餐厅，以漂亮的蓝釉墙砖和有趣菜单闻名，在这里，最好的火腿的最好的部分，不是切成片生食，而切成骰子般大的方块送酒——这道菜深得香港的美食家蔡澜先生的欢心。此外，老饕在西班牙吃火腿，又怎能不追本溯源来点正宗的高级黑猪肉料理——巴塞罗那Horta区的古堡餐厅“Can Cortada”的伊比利亚黑猪肉盖嫩煎五分熟的鹅肝、以及有着最美味伊比利亚黑猪肉的W hotel里那家米氏餐厅，都让老饕客吃到流连忘返。 当然，若想一次吃足各种火腿菜肴，马德里的5J餐厅则是首选——著名的5J火腿的大本营，这里有正宗的5J火腿和正宗的伊比利亚黑猪的各个部位的料理。

不管伊比利亚火腿还是帕尔马火腿，尤其是顶级货，一般作为前菜生食。略有不同的是，帕尔马火腿通常搭配新鲜的蜜瓜，无花果甚至当季芦笋食用，而伊比利亚火腿则稍稍加热盘子，用盘子的热度加热火腿片，直接食用。不管哪一种做法，都是送酒妙品。

一盘火腿前菜，往往只有几片，这大概是因为顶级的伊比利亚腿和帕尔马火腿都十分昂贵，因此每一篇都需要仔细品味。意大利和西班牙也有大量火腿制作的其他菜肴，但通常采用的是略低等级的火腿。顶级货，必须珍而重之地单独对待。

又回到之前那个问题——作为前菜，为什么伊比利亚火腿一般单独食用，或搭配面包食用，帕尔马火腿则搭配蜜瓜、无花果等水果食用？

笔者问过很多老饕，一般答以“习惯”二字。此外两者同食，你会发现——帕尔马火腿的口感更柔润，且略咸，搭配新鲜蔬果，更加突出其柔润和咸香的风味；而伊比利亚火腿肥瘦相间，色彩艳丽，独食咸度刚刚好。

不管怎样，如果你去到西班牙或意大利，而不吃上几回火腿，那真是辜负了这美味。